|
|
|
|
 |
Glossar
Hier gibt’s Fachbegriffe verständlich erklärt
| dressieren | Flügel und Keulen an den Körper drücken und festbinden oder anheften, um dem zu bratenden Geflügel eine gefällige Form zu geben. | | entfetten | Entfernen von Fett bei Brühen, Suppen und Soßen. Brühe abkühlen lassen und einige Lagen Küchenkrepp auf die Brühe legen, damit das flüssige Fett abgesaugt wird; oder Brühe in den Kühlschrank stellen und anschließend das erstarrte Fett mit dem Löffel abschöpfen. | | Farce | Füllung für Fleisch oder Fisch | | flambieren | Ein Gericht mit Alkohol übergießen und abbrennen lassen.
| | fritieren | im heißen Öl schwimmend ausbacken | | garziehen | Garen in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunktes. | | Gratin | heiße mit Käse überbackene Speise | | grillen | Garen unter Bräunung durch Strahlungshitze oder Kontaktwärme bei hohen Temperaturen (180-250°C) | | Julienne | in feine Streifen geschnittenes Gemüse | | marinieren | Einlegen von Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch gegartem Gemüse usw. in pikant Sosse über längeren Zeitraum | | mehlieren | Mehlieren bedeutet Fleisch, -Gemüse, -Fisch oder Früchte in Mehl zu wälzen. Dazu können Sie Mehl auf einen Teller tun. Dann die zu melierenden Stücke darin wälzen und weiter verarbeiten.
Mein Tipp ist: Wenn Sie nicht möchten, dass zu viel Mehl an den Stücken hängen bleibt, nehmen Sie ein Sieb und bestäuben Sie die Teile darin. Bei dieser Methode bleibt nur so viel dran wie Sie brauchen, um die Teile schön kross werden zu lassen. Das kann wichtig sein bei Menschen, die abnehmen wollen oder Diabetiker sind.
| | melieren | Bedeutet das Unterheben von Mehl in eine aufgeschlagene Masse zum stabilisieren, z.B bei Eischnee. | |
| |
|
|
|
|
|
